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三峽周刊科教版封面人物：李凈
來源：本站   作者：管理員   時間：2017-08-29   瀏覽 次

美酒之旅

——記中國釀酒大師

、枝江酒業(yè)副總經(jīng)理李凈

        2011年10月10日

，首都北京
。----賓館內(nèi)，花團(tuán)錦簇
，春意融融
。由中國釀酒工業(yè)協(xié)會組織召開的第二屆“中國釀酒大師”頒證典禮在這里隆重舉行。國家人事部
、國家勞動部
、國家質(zhì)檢總局、國家工商行政管理總局
、中國輕工業(yè)聯(lián)合會等政府主管部門領(lǐng)導(dǎo)出席會議
，并為獲獎?wù)哳C獎。此次評選的“中國釀酒大師”共43人
，也和首屆“中國釀酒大師”一樣
，經(jīng)過了近乎苛刻的評選。湖北省有3人
，宜昌僅枝江酒業(yè)總工程師李凈1人
。歷史，總是有著驚人的巧合
。2006年12月20日在首都北京
，枝江酒業(yè)副總經(jīng)理譚崇堯捧回了首屆“中國釀酒大師”的證書，5年后的李凈
，也捧回了這項釀酒行業(yè)的最高榮譽
。至此，枝江酒業(yè)已擁有2名“中國釀酒大師”
。

 

 

坎坷曲折而又充滿詩情畫意的“酒路”

 

李凈24歲時就考上了國家級白酒評委

。是第五屆、第六屆
、第七屆國家白酒評委
。他的人生歷程，差不多就是一條“酒路”
，顯得坎坷曲折而又充滿了詩情畫意
。他從湖北的咸寧到江西的上饒，從江西上饒到貴州懷仁
，從貴州懷仁到湖北枝江
，從湖北枝江又到江西上饒，從江西上饒再回湖北枝江
，東西輾轉(zhuǎn)只為酒
。從桂花蜜酒到月兔春酒，從月兔春酒到枝江酒和楠竹綠色保健酒
，一路才情盡其中
。


       李凈于1984年參加工作，在咸寧市浮泉酒廠

。參加工作后被派到黃石飲料廠學(xué)習(xí)白酒及果露酒的化驗
、勾兌品評，回廠后先后任化驗室主任
、技術(shù)副廠長
、廠長等職。浮泉酒廠雖然是鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)
，由于李凈重視技術(shù)嚴(yán)格管理
，被打理得比當(dāng)時的咸寧市酒廠還興旺。當(dāng)年
，他開發(fā)勾兌的桂花蜜酒獲得省優(yōu)
。1986年5月，他參加了在鐘祥舉辦的湖北省白酒品評培訓(xùn)班
。在這個培訓(xùn)班上結(jié)識了蔣紅星
。因為年齡相仿，又同時被聘為省白酒評委
，兩人成了非常要好的朋友
。1986年9月
，他參加了農(nóng)牧漁業(yè)部在山西杏花村舉辦的白酒品評培訓(xùn)班。同年10月
，李凈負(fù)責(zé)勾兌的浮泉牌清香型高粱酒獲得部優(yōu)產(chǎn)品
。1988年12月，又通過了全國第五屆白酒評委的考試
。令主考老師驚奇的是
，這個娃娃不僅最年輕，嗅覺
、味覺靈敏過人
，其記憶力更是令人驚訝——竟然能把沈怡芳主編的20多萬字的教材《白酒生產(chǎn)技術(shù)》原原本本背下來。


       1994年

，李凈奉調(diào)擔(dān)任咸寧市酒廠副廠長
，由他勾兌的“桂花酒”獲得國家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎。此后
，咸寧酒廠被托管給另一個公司
，李凈經(jīng)貴州省輕工所介紹，先去茅臺之鄉(xiāng)懷仁
，后又受聘于江西月兔酒業(yè)擔(dān)任總工程師
，當(dāng)年便開發(fā)出小瓶月兔春養(yǎng)生酒并迅速躥紅，年銷售額2700萬元
。


       2000年

，枝江酒業(yè)的譚總派閆友勁到月兔酒業(yè)學(xué)習(xí)保健酒生產(chǎn)技術(shù)，李凈從來人口中得知蔣紅星已任董事長兼總經(jīng)理
，枝江酒業(yè)蒸蒸日上
，心有所動。恰在此時
，月兔酒業(yè)新?lián)Q了領(lǐng)導(dǎo)
，新?lián)Q的領(lǐng)導(dǎo)不懂技術(shù)，管理混亂
，搞得李凈很灰心
。蔣紅星知道他的處境后，邀請他到枝江酒業(yè)看看
。


       盡管此前李凈想象過枝江酒業(yè)的興旺

，但眼前的興旺之象還是超過了他的想象。他看出的興旺是根深葉茂的
，因為改制后的枝江酒業(yè)
，由公司法人蔣紅星控股，而蔣紅星不僅是白酒專家
，有一個科學(xué)的發(fā)展思路
，而且待人實誠
，為人謙和，有一種人格魅力
。還有
，枝江酒業(yè)有一支實力很強的科技創(chuàng)新團(tuán)隊
，加盟其中當(dāng)是如魚得水
。


      2002年4月份，劉前生和李凈兩位國家級評委同時加盟枝江酒業(yè)

，被枝江酒業(yè)視為空前盛事
。在如何為兩人定薪的報告上，蔣紅星提筆批示：“薪酬同我
，贈房配車
。”而后
，公司特地召開了全體中層干部會議歡迎他們
。一時間兩位“國評”加盟枝江酒業(yè)的消息，在中國白酒界傳為美談
。恰巧就在這時
，江西月兔酒業(yè)新任老總給李凈打電話，說他們沒有能力解決保健酒的沉淀物問題
，請李凈無論如何過去幫一把
，不然月兔酒就會倒了牌子。即使不能長期幫扶
，至少要用一年時間幫他們帶出兩個技術(shù)人才
。這一下李凈為難了，一邊是枝江酒業(yè)的殷切期望
，一邊是他老朋友的情誠意切
。蔣紅星知道他的心情后，理解而又期許地說
，你先過去搞一年
，我等著你。


      李凈去月兔集團(tuán)那邊幫扶了一年

，果然回到枝江酒業(yè)
。在枝江酒業(yè)，李凈始任酒體設(shè)計中心主任
，后任總工程師
。從走進(jìn)枝江酒業(yè)的那天起，李凈就面臨挑戰(zhàn)
，深感責(zé)任重大
。因為
，枝江酒業(yè)2002年獲得了全國質(zhì)量管理先進(jìn)單位，整個白酒行業(yè)只有枝江和茅臺兩家企業(yè)獲此殊榮
；枝江酒的銷售已進(jìn)入全國白酒前十強
，要攀越新高度實屬不易。不過
，他又相信科技有險阻
，苦戰(zhàn)能攻關(guān)。

        幾年來
，他用自己的才華和勤奮換來了碩果累累
。他對酒的后處理工藝進(jìn)行大膽改革，以前一次勾兌最多只能處理50噸
，現(xiàn)在可達(dá)460噸
，而且酒質(zhì)大大提高，實現(xiàn)了一次飛躍
。他將個人“利用楠竹生產(chǎn)綠色保健酒”的科研成果獲得的國家專利
，全部捐獻(xiàn)給了枝江酒業(yè)。他進(jìn)行麩曲醬香酒生產(chǎn)
、五糧小曲酒的生產(chǎn)試驗獲得成功
，和技術(shù)工人們一道試制的五糧小曲（即用五種糧食生產(chǎn)的小曲）在省里參加評比，專家綜合評分第一
。在枝江酒業(yè)科研開發(fā)的平臺上
，李凈如魚得水。2005年
，他在全國首屆“枝江杯”品酒技能大賽上獲得銀獎
，并獲得“全國釀酒行業(yè)技術(shù)能手稱號”、被續(xù)聘為第七屆國家白酒評委
，還獲得“湖北五一勞動獎?wù)隆?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">。他先后有論文《保健酒生產(chǎn)》、《固體黃酒的開發(fā)研究》等在釀酒行業(yè)權(quán)威刊物《釀酒科技》上發(fā)表
，并多次參加湖北省釀酒行業(yè)科技學(xué)術(shù)交流會
。2007年，他考上了華農(nóng)生科院生物工程碩士研究生
。2008年又獲得了“湖北省釀酒大師”殊榮
。

 

有思想才會有無限的創(chuàng)意


      對于白酒，李凈有自己的思考

。他說
，對于中國白酒的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀，有專家將其分為兩個時代
，即：香型時代（1950—1990）和后香型時代（1990—2005）香型時代是個什么概念呢
？簡而言之就是強調(diào)工藝傳統(tǒng)、感官風(fēng)格
、消費嗜好
。在這個時代，探索建立了中國白酒化學(xué)主體體系（酸
、酯
、醇、醛）
，總結(jié)了中國白酒的感官風(fēng)格要素
，形成了科學(xué)的品評方法體系
，規(guī)范了中國白酒的工藝操作
，推廣了精細(xì)的勾兌技術(shù)。后香型時代則是香型的淡化
，即從重香到重味
。這主要是：一方面很多企業(yè)進(jìn)行多種香型工藝的滲透，如醬香的高溫制曲
、高溫堆積
，清香大曲的潤糧工藝等應(yīng)用于濃香釀造工藝中，以及小曲清香與濃醬間的工藝創(chuàng)新
，還有西鳳酒的工藝創(chuàng)新
，使諸如洋河的綿柔型、江西臨川貢酒的醇爽型
、古井的淡雅型
、酒鬼的馥郁型、西鳳的鳳兼濃
、鳳兼醬迅速擁有一大批消費者
。另一方面勾兌工藝的創(chuàng)新，其代表是：三花米香酒中加入黃酒
、杏花村清香大曲酒中加入醬香酒
、濃香型酒中調(diào)入醬香型酒、單糧濃香型酒中調(diào)入五糧濃香白酒
，突出風(fēng)味
，突出口感，也創(chuàng)下了不俗的業(yè)績
。

 

        李凈還認(rèn)為

，我們評價一個白酒是眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味
、綜合起來看風(fēng)格
。很早以前，認(rèn)為略微帶點黃色
、掛杯的白酒是好酒
，后來是打開瓶蓋滿屋皆香為好酒，所以全國濃香“一片紅”
。這段時間
，白酒業(yè)從專家到釀酒工都忙著“增乙降乳”；隨著個別專家為乳酸乙酯“平反”
，輕香重味的時代開始了
。那么從注重色，再到香
，再到味是否中國白酒的歷程到此為止了
？肯定不是。中國白酒的發(fā)展首先必須考慮與國際接軌
。從目前能檢測出的白酒1000多種香味成分來看有多少種是對人體健康有益
，又有多少種對人體有害，不得而知
。而行業(yè)內(nèi)正在研究的課題“中國白酒健康成分的研究”是否符合科學(xué)發(fā)展觀呢
？


       也許，當(dāng)中國白酒中的微量成分越來越少時

，才可能是走出國門的“中國制造”
。


       正是帶著對中國白酒現(xiàn)狀及現(xiàn)實的思考，結(jié)合枝江酒業(yè)的發(fā)展步伐

，李凈在技術(shù)創(chuàng)新上做了許多有益的嘗試
。比如在基酒的貯存上，他采用凈化過濾后再貯藏的辦法
，使貯蓄的基酒沒有雜質(zhì)
。這也是枝江酒業(yè)在技術(shù)上的獨創(chuàng)。他還采用了“井水降度”貯存
，即在生產(chǎn)出來的基酒中加入規(guī)定比例的井水
，因為井水中金屬離子含量高，可加速新酒的老熟
。他在“如何形成長江中游枝江酒獨特風(fēng)格”的工藝上作了諸多的研究與探討
，還有納米物質(zhì)對白酒影響的前沿研究，貨架期枝江酒酸酯變化的研究等等
。從咸寧走出來的李凈
，似乎有很深的桂花酒情結(jié)。桂花酒是利用咸寧桂花生產(chǎn)的一種植物香源露酒，是咸寧特產(chǎn)
。過去傳統(tǒng)的方法是將桂花浸泡
，提取桂花露，然后加糖
、調(diào)色配制而成,科技含量較低
。


       1994年李凈調(diào)入咸寧市酒廠后，組織相關(guān)技術(shù)人員重新對桂花自然香氣的保護(hù)及基酒的選擇等作了改進(jìn)

，使產(chǎn)品無論從口感及營養(yǎng)保健方面都大大提高
，并于1995年獲得國家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎，在江西等地行銷一時
。2002年加盟枝江酒業(yè)之后
，他仍在桂花酒的理論和實踐上不斷創(chuàng)新，并將“一種桂花酒的生產(chǎn)方法”于2009年申報了國家專利
。這種生產(chǎn)方法頗有情趣
，將谷物原料浸泡、蒸煮
、加曲藥固態(tài)糖化
，將鮮桂花或白糖腌制的桂花按谷物原料重量2%--6%加入糖化好的香醅中，配糟入池固態(tài)發(fā)酵
，將發(fā)酵好的酒醅蒸餾取酒，原度放入橡木桶貯存三年或三年以上
，獲得桂花酒
。用這種發(fā)明方法制得的桂花酒屬于發(fā)酵蒸餾型桂花酒，蒸餾酒在橡木桶貯存三年或三年以上
，期間橡木櫟素浸入酒體中
，該酒呈金黃色透明液體，晶瑩剔透
，具有舒適的桂花香
、醇香、橡木香
，諸香諧調(diào)
，口感甜潤，甘爽
，其桂花香與酒香自然諧調(diào)
，不添加任何香料及食品添加劑，具有高度飲用安全性
。李凈發(fā)明的這種方法集中國白酒
、國際蒸餾酒于一體，能使中國酒走向國際市場。李凈說
，這將作為枝江酒業(yè)的貯備工藝和發(fā)展項目
。

 

釀酒大師的“枝江觀”


       我們評論一個人才的標(biāo)準(zhǔn)，總是看他的觀點

、眼光和創(chuàng)造的價值
。李凈的“枝江觀”很濃。他總是把枝江酒業(yè)的科技水準(zhǔn)放在全國白酒行業(yè)排頭兵的位置來考量
，這并不單單出于感情
，還是基于枝江酒業(yè)的技術(shù)實力而應(yīng)有的高度，而他本人是白酒
、露酒“雙料”評委
。


       白酒技術(shù)之外，李凈有他非?div id="d48novz" class="flower left">

？蓯鄣囊幻?div id="d48novz" class="flower left">
。他喝酒直爽，一喝就醉
。他說他可能聞酒較多
，多少年沒感冒過。2010年
，他母親仙逝
，這位在白酒技術(shù)上不斷超越的英俊帥哥為沒能在母親生前盡孝而愧疚，他在老家為母親辦完喪事后
，匆匆趕回枝江
，一心撲在工作上。他留須為母親守孝三個月
，直到要參加枝江酒業(yè)在宜昌召開全國經(jīng)銷商表彰大會
，他才剃了胡須。同事們從他的堅守與內(nèi)心的秉承中
，看到李凈可敬的內(nèi)心世界
。


       美麗的白酒之旅與枝江的人才機制密不可分。與李凈的成就相互映襯的

，是釀酒大師的名至實歸
。